写给黄淮：不糊汤的番茄炝锅面
写给黄淮，落到灶台上就是一碗番茄肉丝炝锅面：两个人吃，20分钟出锅。难点不在调味，而在番茄要炒出红油、鲜面要分批下，汤才香却不黏。干了10年餐饮，我见过最多的翻车是冷水冲锅和面条久煮。下面把水量、火候、下锅间隔写清楚，家用燃气灶也能稳定复刻。
常见问题
写给黄淮这碗炝锅面为什么容易糊汤？
鲜面表面干粉太多，或下锅后持续小火，都是常见原因。写给黄淮的做法是先抖掉浮粉，分三次下面，全程保持明显沸腾；汤已经偏稠时补80—100毫升开水，别兑冷水。
没有猪里脊，可以换鸡蛋吗？
可以。用2个鸡蛋加1克盐打散，先用15克油炒到七成熟盛出，出锅前30秒放回。鸡蛋吸汤比肉丝快，开水减到850毫升，汤味会更集中。